Μπουγάτσα. Το «φαγητό των φτωχών»

Η πρώτη ονομασία ήταν «μπουγάτσα σαντέ», που σημαίνει «πασπαλισμένη με ζάχαρη».
Αργότερα τη ζητούσαν ως «πογάτσα» ή «μπουγκάτσα».
Αυτοί που έκαναν όμως. το διαχωρισμό ανάλογα με τη γέμιση, ήταν οι κάτοικοι της Πόλης.
Η βασική διαφορά της θρυλικής μπουγάτσας, με τις υπόλοιπες πίτες, είναι το φύλλο.
Δεν ανοίγεται με πλάστη και αλεύρι, αλλά με το χέρι.
Οι μάστορες του είδους ζυμώνουν με λάδι και φυτικό βούτυρο, μέχρι να γίνει μια εξαιρετικά λεπτή στρώση ζύμης, ή αλλιώς μία «ζύμη αέρος», όπως την αποκαλούν.
Στην Ελλάδα ήρθε μαζί με την ανταλλαγή πληθυσμών.
Οι τεχνίτες της μπουγάτσας όμως, κατάφεραν να εξασκήσουν την τέχνη τους μεταπολεμικά, κυρίως μετά το 1945, με αφετηρία τις Σέρρες και το κατάστημα «Ανώτερο».
Μέχρι το 1970, είχαν ανοίξει πολλά «μπουγατσατζίδικα», σε όλους τους νομούς της Ελλάδας.
Οι πρώτοι πελάτες όμως ήταν διστακτικοί, αφού θεωρούνταν ντροπή για τις νοικοκυρές να τρώνε οι σύζυγοι έτοιμες πίτες.
Παρόλα αυτά τα καταστήματα είχαν πάντα δουλειά, για έναν βασικό λόγο.
Με λίγα χρήματα και αγνά υλικά, ο κόσμος μπορούσε να χορτάσει.
Γι’ αυτό και την αποκαλούσαν τα πρώτα χρόνια το «φαγητό του φτωχού».